Cannoli con BaccalÓ mantecato e Capperi Spaziali

Ingredienti per 4 persone:

400 g baccalà già ammollato

1 bicchiere di latte

Olio extra vergine d’oliva

2 cucchiai di Olio di riso

Sale e pepe

 

12 strisce di pasta fillo cm 4x25

Burro fuso q.b.

Polvere di cappero q.b.

1 peperone rosso

Olio extra vergine d’oliva

Sale e pepe

 

Capperi spaziali q.b.

Caviale q.b.

 

Esecuzione:

Lavare bene il peperone, poi dividerlo in due per il lungo e sistemarlo su di una teglia foderata con carta, quindi passarlo in forno con funzione grill a 250° fino a quando la pelle risulta ben bruciacchiata, circa 15/20 minuti, una volta pronto sfornarlo e trasferirlo in una ciotola, coprire con pellicola e lasciarlo raffreddare completamente.

Pennellare una striscia di pasta fillo con il burro tranne l’ultimo pezzetto, cospargerla con la polvere di capperi e arrotolare intorno all’apposito strumento per fare i cannoli siciliani, e sigillare bagnando con acqua il pezzo non imburrato, procedere allo stesso modo con il resto degli ingredienti.

Sistemare i cannoli su di una teglia e cuocerli in forno statico a 180° per 8/10 minuti devono diventare dorati, sfornarli e lasciarli raffreddare leggermente prima di sfilarli. Eliminare la pelle e le eventuali lische dal baccalà, poi tagliare la polpa a pezzi e farli rosolare in padella con un filo di olio per un paio di minuti poi versare il latte poco alla volta e portare a cottura circa 20 minuti, a fuoco dolce.

Una volta pronto, passare il baccalà, ben scolato, al mixer aggiungendo l’olio a filo, fino a quando viene assorbito, al termine sistemare se serve di sapore e trasferire il composto ottenuto in una sacca da pasticcere e riporla in frigorifero.

Eliminare la pelle dal peperone ormai freddi e lasciarlo scolare in un colino per una mezz’oretta, poi frullarlo con un pizzico di sale e un poco di olio fino ad ottenere una salsa liscia e lucida.

Al momento del servizio, farcire i cannoli con il baccalà mantecato e sistemarli nei piatti, completare ogni cannolo con un poco di caviale e un cappero spaziale, e terminare con la salsa di peperoni e una leggera spolverata di polvere di capperi

 

Ps è molto importante che il baccalà sia perfettamente dissalato, altrimenti si rischia che la preparazione risulti troppo sapida.

- Gianfranco Allari -

IN QUESTA RICETTA

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