Carpaccio con Salsa ai Capperi e Parmigiano Reggiano

Ingredienti per 4 persone:

360 di carpaccio di manzo

60 g di pane integrale

50 g di capperi in sale marino (calibro grande)

40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato o a scaglie

40 di pinoli

5/6 piccole zucchine con il fiore

8 foglie di basilico

24 frutti di cappero in olio extra vergine doliva

Origano di Pantelleria q.b.

Olio extravergine d’oliva

Sale 

 

 

Esecuzione:

Dissalare i capperi in acqua, a parte riunire nel boccale del tritatutto il pane spezzettato, un cucchiaino di origano, 4 foglie di basilico e un cucchiaio di olio, poi frullare il tutto ottenendo un composto grossolano, trasferirlo in una padella e farlo tostare a fiamma media, fino a renderlo croccante, infine versarlo su carta da cucina e lasciarlo raffreddare completamente.

Staccare il fiore dalle zucchine, poi con le mani aprirli delicatamente ed eliminare il pistillo quindi ricavare delle strisce e conservarle su carta da cucina bagnata.

Lavare le zucchine e dopo avere eliminato le estremità dividerle in due per il lungo poi tagliarle a julienne fine, trasferirle in una ciotola con acqua e ghiaccio e conservarle al fresco fino al momento dellutilizzo.

Disporre le fette di carpaccio su quattro piatti leggermente sovrapposte poi insaporire la carne con un pizzico di sale quindi riporre i piatti in frigorifero per 15 minuti circa.

Sciacquare molto bene i capperi per eliminare tutto il sale, poi versarle nel boccale del tritatutto con il formaggio, i pinoli e il restante basilico, frullare il tutto poi versare il battuto ottenuto in una ciotola e diluirlo con lolio fino ad ottenere la consistenza di una salsa (circa 1 dl).

Al momento del servizio sgocciolare molto bene le zucchine e asciugarle con carta, condire ogni piatto con la salsa ai capperi, poi sistemare al centro le zucchine alternate con i fiori e qualche goccia di salsa, cospargere con il pane croccante e terminare con i frutti di cappero.

 

Per un piatto ancora più goloso accompagnare con burrata.

- Gianfranco Allari -

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