Finocchi Ripieni con Salmone e Cucunci

Ingredienti per 4 persone:

2 gambe di finocchio

200 g di salmone fresco

50 g di cucunci in sale marino

40 g di pane a fette

1 arancia con la scorza edibile

1 cipolla rossa (circa 100g)

Granella di cucunci q.b

Origano di Pantelleria q.b.

Granella di pistacchio q.b.

Olio extra vergine d’oliva

Sale e pepe

 

Esecuzione:

Dissalare i cucunci in abbondate acqua fredda, nel frattempo, lavare molto bene il finocchio eliminando le guaine più esterne se danneggiate e conservando le barbe, poi dividerli in due per la lunghezza e disporli nel cestello della vaporiera, poi cuocerli a vapore per 15/20 minuti o fino a quando risultano morbidi.

A parte tagliare a julienne la cipolla e a dadi il salmone, riunire nel boccale del tritatutto il pane spezzettato, le barbe del finocchio tenute da parte, un cucchiaio di olio e frullare il tutto fino ad ottenere un composto grossolano e leggermente umido, se serve unire un altro poco di olio, versare il pane in una ciotola e aggiungere la scorza grattugiata dell’arancia un paio di cucchiaini di granella di cucunci e uno di origano ed amalgamare il tutto.

Fare leggermente intiepidire il finocchio, ormai pronto, poi con l’aiuto di un coltellino estrarre le guaine interne ottenendo così quattro scodelline, a parte rosolare la cipolla con un filo di olio, quando risulta appassita, fuori dal fuoco unire il salmone, la polpa del finocchio tritata, i cucunci scolati e tagliati a tocchetti, un poco di origano sale e pepe e mescolare bene il tutto.

Riempire le scodelline con il ripieno al salmone, cospargere con il pane aromatico e la granella di pistacchio, infine passare in forno a 180° per 20 minuti circa con la funzione grill negli ultimi minuti.

- Gianfranco Allari -

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