Ingredienti per 4/6 persone:

1 filetto di salmone da 700/800g (abbattuto)

60 g di sale di capperi

40 g di zucchero

4/6 germogli di cappero in olio extra vergine d’oliva

1 cucchiaio di capperi croccanti

1 arancia con la buccia edibile

1 carciofo

1 gamba di finocchio

1 basco di radicchio trevigiano

Olio extra vergine d’oliva

Sale e pepe

Esecuzione:

Pulire il filetto di salmone da eventuali lische e parti grasse, a parte mescolare in una ciotola il sale di capperi con lo zucchero e la scorza grattugiata dell’arancia.

Sistemare il filetto di pesce in una pirofila e cospargerlo con il mix di sale in modo uniforme, coprire con pellicola e lasciare marinare in frigorifero per 24/30 ore.

Trascorso il tempo della marinatura, eliminare il liquido e togliere, con carta da cucina, i residui di sale e zucchero*. 

A parte eliminare con un coltello la buccia dell’arancia e tagliarla a vivo, recuperando il succo in una ciotola.

Eliminare le guaine più esterne dal finocchio e conservare le barbe poi tagliarlo finemente con l’affettatrice o una mandolina e conservalo in acqua fredda, tagliare a julienne il radicchio e unirlo al finocchio. Mondare il carciofo dalle foglie più esterne tagliare la punta e poi dividerlo in due ed eliminare con uno scavino l’eventuale fieno, infine tagliarlo a fettine sottili e conservarlo in acqua gasata.

Emulsionare il succo dell’arancia con una presa di sale, un paio cucchiai di olio e la barba del finocchio tritata grossolanamente e una generosa macinata di pepe e condire le verdure ben asciugate in una ciotola.

Tagliare il salmone a fettine sottili e disporle nei piatti, accompagnare con l’insalatina croccante e completare con i capperi croccanti e un germoglio di cappero sistemato sul salmone. 

*è possibile conservare il salmone marinato una volta pronto in sottovuoto per una decina di giorni.